Hoje não é mais possível pensar em uma indústria de alimentos que não pratique um mínimo de controle para garantir a segurança de seus produtos.

Falar em Boas Práticas de Fabricação ou Sistema APPCC parece algo tão comum, tão sem novidade para as indústrias de alimentos, não é mesmo?

E realmente acredito que deveria ser assim. 

Só que conhecer os programas e implantá-los com sucesso são 02 caminhos que podem seguir por direções opostas se você não se empenhar.

Por que os programas não funcionam?

Qual a dificuldade em fazer com que seu APPCC traga resultados e controles efetivos para seu processo?

Está na hora de parar e avaliar se os registros e controles que você tem gerado, realmente trazem um impacto positivo para sua empresa.

E foi por causa dessas confusões e frustrações do dia a dia que preparei esse post pra você.

Você irá descobrir quais são as 02 ações que você deve fazer para evitar um erro comum na implantação do Sistema APPCC.

Vou falar aqui sobre a definição das características das matérias-primas, ingredientes, coadjuvantes de tecnologia e qualquer material que entre em contato direto com o produto (rótulos e embalagem por exemplo).

 

As 02 ações são: 

  • Conheça tudo que você compra
  • Quais as características necessárias para seus insumos

AÇÃO 01: Conheça profundamente tudo que você compra na sua empresa e que será utilizado no processo produtivo

 

Isso mesmo! Pesquise e estude a fundo todos os insumos de processo.

Mas por onde começar? Como pesquisar sobre meus ingredientes?

Você pode começar pela legislação. Não adianta querer fugir das RDC, leis e instruções normativas.

Você precisa conhecer muito bem as exigências e necessidades de cada item que entra na sua empresa. Só assim você será capaz de controlar os problemas que esses itens poderão trazer para seu processo.

Primeiramente tente encontrar legislações específicas do produto em questão. Entre no site do ministério da agricultura e no site da ANVISA e faça uma busca nas legislações relacionadas.

 

MAPA:

http://sistemasweb.agricultura.gov.br/sislegis/action/detalhaAto.do?method=abreLegislacaoFederal&chave=50674&tipoLegis=A

 

ANVISA:

http://portal.anvisa.gov.br/legislacao#/

 

E se prepare, porque a busca pode ser demorada. Mas lembre-se que o primeiro passo é se tornar um expert no assunto. Faça também pesquisas na internet. Hoje com essa ferramenta em nossas mãos, temos que explorar.

Outra coisa que você pode fazer é ligar ou fazer uma visita para a vigilância sanitária e/ou escritório do ministério da agricultura da sua cidade. Já fiz isso inúmeras vezes.

 

Esse é o momento de reunir o máximo de informações sobre os insumos que utiliza.

 

Além das legislações específicas, há outras que você precisa conhecer e pesquisar também. Vou citá-las abaixo:

 

  • RDC N° 14, DE 28 DE MARÇO DE 2014, que dispõe sobre matérias estranhas macroscópicas e microscópicas em alimentos e bebidas, seus limites de tolerância e dá outras providências.
  • Resolução RDC nº 12, de 02 de janeiro de 2001, que aprova o Regulamento Técnico sobre padrões microbiológicos para alimentos.
  • RDC nº 07, de 18 de fevereiro de 2011, que dispõe sobre limites máximos tolerados (LMT) para micotoxinas em alimentos.
  • RDC nº 42, de 29 de agosto de 2013, que dispõe sobre o Regulamento Técnico MERCOSUL sobre limites máximos de Contaminantes Inorgânicos em Alimentos.

 

Lembre-se que as resoluções específicas sempre prevalecem em relação às gerais. No entanto, quando não há especificidade de certo tema para uma classe de alimentos, fica valendo as legislações gerais que mencionei acima.

 

Esse estudo prévio vai te ajudar a definir quais são as características biológicas completas de cada matéria-prima, ingrediente ou embalagem.

 

Você também vai determinar certas características químicas referentes a metais pesados e toxinas, por exemplo.

 

E por último, você ainda poderá definir características físicas que se não forem controladas e avaliadas dentro dos limites estabelecidos, acabarão se tornando contaminantes físicos para os ingredientes que utiliza, e automaticamente, para seu processo.

 

Não se esqueça de ficar atento com a possibilidade de contaminação por alergênicos também. Afinal, o mesmo é considerado um perigo químico para os alimentos. Para isso, você deve consultar a legislação específica abaixo.

 

Resolução RDC n° 26, de 02 de Julho de 2015, que dispõe sobre os requisitos para rotulagem obrigatória dos principais alimentos que causam alergias alimentares.

 

Vamos lá…Deixe a preguiça de lado e comece a pesquisar agora.

 

AÇÃO 02: Reúna as informações sobre as características necessárias dos seus insumos para proporcionar um resultado eficaz em termos de qualidade no seu produto final

 

Nesse item, pode ser necessário também definir algumas especificações físico-químicas como umidade, acidez, PH, temperatura, ou características sensoriais como cor, odor, sabor, aspecto.

 

Enfim, a escolha desses requisitos dependerá do que é importante para sua produção, e são características definidas internamente, de acordo com a necessidade de cada indústria. Se você já possui uma área de pesquisa e desenvolvimento consolidada, certamente, esses controles já fazem parte da rotina da sua empresa.

 

E agora? O que fazer depois de todas as características definidas?

 

De posse dessas informações você será capaz de caracterizar cada insumo que utiliza, bem como será capaz de conhecer as particularidades de cada um e as chances desse insumo ser um ingrediente crítico para seu processo.

 

Com esses dados, você já conseguirá definir os perigos que podem estar presentes nesse insumo e poderá controlá-los de forma eficaz no seu processo.

 

Esse é o começo de tudo. Sabemos ainda que existem perigos que só serão evitados se forem controlados no fornecedor, pois você não conseguirá fazer nada internamente para eliminá-los.

Esse é o caso do metal pesado. Uma vez que seu ingrediente chegar com excesso de metal pesado não há mais nada que você possa fazer para eliminar esse problema. Ele irá para seu produto final com certeza.

Por isso, nesse caso, a única saída é solicitar ao fornecedor laudos comprovando que esse perigo não ultrapasse os limites estabelecidos por lei, e mais que isso, é preciso exigir uma definição de periodicidade para se repetir a análise.

Você precisará manter um gerenciamento do seu fornecedor muito completo para evitar problemas na sua empresa.

Eu sempre digo que um processo seguro e de qualidade começa com a escolha correta dos fornecedores.

Mas antes de fazer essa escolha, você precisa conhecer seus insumos profundamente. Por isso, a importância de fazer esse estudo que proponho nesse post.

 

Uma embalagem que irá utilizar, por exemplo, você deve saber que há muitos critérios e legislações que você precisa conhecer. É necessário garantir que aquela embalagem não permita a migração de substâncias perigosas para o alimento. Isso requer um estudo sobre o assunto. Se quiser conhecer um pouco mais, pesquise as legislações abaixo:

  • 105/99 (disposições gerais);
  • RDC 56/12 (lista positiva de monômeros);
  • RDC 17/08 (aditivos para materiais plásticos),
  • RDC 51/10 (migração);
  • RDC 52/10 (Corantes).

 

No caso de um aroma, por exemplo, é necessário que você saiba quais os parâmetros biológicos especificados para esse produto. Você precisa exigir do seu fornecedor no mínimo aquilo que está disposto na legislação.

 

Um alergênico, por exemplo. Você precisa conhecer a fundo seu fornecedor para entender se há alergênicos na composição dos insumos ou até mesmo, se há a possibilidade de conter alergênicos devido a uma contaminação cruzada. Se houver, de uma forma ou de outra, é mais um perigo que você terá que administrar.

 

É obrigação do fornecedor enviar informações sobre seu produto, e é seu dever, gerenciar isso tudo.

 

Mas como estabelecer critérios ao seu fornecedor, sem antes conhecer o que realmente você precisa monitorar?

 

Impossível. Por isso minha sugestão é que você reúna todas essas informações que te mostrei da forma mais completa possível. Comece agora e não faça aqueles planos teóricos, sem fundamento, sem referência, com perigos aleatórios sem limites definidos e consequentemente, sem monitoramento adequado.

 


Samira Luana de Paula
Samira Luana de Paula

Fundadora da Lifequaly, uma empresa de consultoria em Gestão da Segurança de Alimentos para as Indústrias. Já atendeu mais de 50 empresas na implantação de normas e preparação para auditorias de certificação. Possui diversos cursos online para atender os profissionais que atuam na área da qualidade e industrial.