Uma pergunta que recebo frequentemente é: O meu processo se resume apenas a misturar ingredientes. Não utilizamos altas temperaturas. Eu terei um Ponto crítico de controle?
Processos que envolvem misturas a princípio parecem mais simples e fáceis de controlar…mas a verdade é que isso pode ser mais complexo do que você imagina.
Um exemplo é a produção industrial de bolos congelados ou prontos para o consumo. Muitas vezes os ingredientes chegam todos prontos (pão de ló, recheio e cobertura). Na indústria ocorrem apenas algumas misturas e a montagem do bolo.
Outro exemplo é a produção de achocolatados e suplementos nutricionais.
Vamos pensar nos perigos biológicos. Veja só a responsabilidade nesse caso. Quando temos um processo que eleva nosso produto a altas temperaturas, ficamos mais “tranquilos” de certo modo, pois essa fase pode ser decisiva na eliminação de microrganimos.
Mas quando não temos essa etapa, não temos escolha. Nossos programas de pré requisitos precisam estar muito bem consolidados.
O primeiro ponto é a avaliação do fornecedor. Os controles nesse caso são fundamentais, pois o ingrediente está pronto. Será apenas misturado.
Aqui vale exigir análises microbiológicas do seu fornecedor com uma frequência considerável.
Conhecer os fornecedores e realizar auditorias também é um controle que deve existir.
Outro aspecto que precisa ser intensificado é o controle de higiene dos manipuladores da empresa. O rigor aqui deve ser muito alto.
Seguindo dessa forma, você não terá um PCC (Ponto crítico de controle) para perigos biológicos com certeza. Mas em compensação seu programa de Boas Práticas de Fabricação tem que ser o melhor.
E os perigos químicos e físicos? No primeiro caso, a dica é a mesma que mencionei para os biológicos. Exija análises do seu fornecedor em relação a contaminantes (veja aqui nosso outro post que fala um pouco disso) e cuide dos processos que ocorrem internamente como: lavagem dos equipamentos, de modo a evitar residual de detergentes e manutenção adequada, de modo a impedir a contaminação por graxas e solventes.
Já os perigos físicos você pode adotar um detector de metais ou barras magnéticas.
O importante é impedir que esse perigo esteja no produto final. Lembrando que no caso de alimentos congelados, essa detecção se torna mais sensível e as chances de falha nas medidas são mais altas.
Veja nosso post sobre contaminação com metais aqui.
No caso de optar por um detector, com certeza esse será seu ponto crítico de controle para o perigo físico metal.
PCC ou pré requisito, não importa…o rigor do controle deve ser alto, porque processos de mistura são muito mais susceptíveis a contaminações.
Para encerrar outro grande problema em indústrias de mistura são as fraudes. Fica bem mais fácil “trocar a quantidade de certos ingredientes” em processos como esses…Por isso eu sempre digo que a equipe da qualidade precisa acima de tudo ser ética e nunca encobrir um fato que possa ocasionar um problema para a saúde do consumidor.
